Cuisine(s) réunionnaise(s) : un terroir, des produits typiques
Avant même d’entrer dans le détail de l’art culinaire réunionnais et de découvrir ce qui en fait la saveur et l’unicité, il importe de bien en appréhender les produits. Les cuisiniers et les gourmets le savent bien : un bon repas, c’est avant tout de bons produits… Voyage dans les fruits et légumes lontan.
Par Mélissa Cadarsi
Dans les années 1500, les premiers colons découvrirent une île aussi paradisiaque que vierge. Peu d’animaux évoluaient sur ce caillou en pleine mer. De nombreuses espèces végétales en revanche, pour la plupart inconnues, portaient des fruits ou formaient des racines, mais comment savoir lesquels pouvaient être consommés… Ce n’est qu’au prix de périodes de disette et de misère que les colons et autres populations durent se décider à tester les plantes locales sous toutes leurs formes. Et encore, la table des premiers siècles de l’île, qui fut successivement Bourbon, Bonaparte, avant de devenir la Réunion, ne ressemblait en rien à celle d’aujourd’hui. Il a fallu les influences des vagues successives de peuplement avant d’obtenir cette gamme alimentaire diversifiée, savoureuse et colorée !
Nous nous attacherons ici à explorer la palette des produits issus de la flore : le voyageur est souvent surpris sur les marchés à la Réunion par ces produits aux couleurs formes et odeurs inconnues : voir les photos du marché du Chaudron. Certaines espèces existent en Métropole voire bordent les chemins - comme le brède paille-à-terre - mais il ne viendrait jamais à l’idée d’un « zoreil » que cela se mange ! Et que penser des pommes en l’air ? Z’aricots kilomètre, et autres espèce aujourd’hui réhabilitées par les producteurs ?
On peut distinguer cinq grandes catégories de végétaux comestibles à la Réunion : les brèdes, les haricots, les racines, les légumes et les fruits. Là encore, pas de secrets, les brèdes, feuillages consommés en bouillon ou en sauté sont également utilisés en Inde, en Chine, en Malaisie ou encore à Madagascar. Les haricots sont beaucoup utilisés à Madagascar : leur forte teneur nutritionnelle permet de remplacer la viande qui manque souvent. Quant aux racines… le manioc est la base de l’alimentation dans de nombreux pays d’Afrique ! Et pour les fruits, nous passerons sur les grands classiques tropicaux, même si certains sont à la Réunion particulièrement savoureux - comme notre ananas victoria - et vous invitons plutôt à découvrir les fruits plus rares à la saison bien spécifique et rarement exportés.
Parmi ces produits, certains sont particulièrement remarquables pour leurs qualités diététiques, leurs caractéristiques gustatives et leur aspect. On peut citer le pipangaille, de la famille des courges et sa forme crénelé et courbée. Il y a aussi le fruit à pain, base de l’alimentation en Polynésie et très peu utilisé à la Réunion malgré son goût riche et l’abondance de sa fructification ! N’oublions pas le cambar dont la couleur violette ravit les esthètes ! Coté fruit, goûtez le jamrose, petit fruit au fort parfum de… rose, ou encore le jamblon, fruit presque noir dont le goût est unique !
En conclusion, on peut dire que les produits atypiques ne manquent pas à la Réunion et qu’il est aisé de varier ses menus, tout en respectant les saisons et un régime équilibré. Il est même possible de composer des menus intégralement végétariens. Alors, pendant vos séjours, laissez-vous tenter, ne vous limitez pas au Rougail Saucisse, ce serait dommage !
Dans un prochain article, nous vous livrerons quelques clés de la cuisine réunionnaise et ses innovations...
Pour en savoir plus sur ce sujet, vous pouvez vous procurer l’ouvrage "Fruits et légumes lontan" chez Orphie : http://reunion-mayotte.cirad.fr/actualites/fruits_et_legumes_lontan
Mélissa Cadarsi, Osez la Réunion
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