Faire entrer les ingrédients et les gâteaux péi dans la pâtisserie fine française, en gardant l’authenticité et le goût créole ; exporter et mettre en valeur les très bons ingrédients dont nous disposons sur l’île : c’est l’objectif de Pauline Chassagne, étudiante à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.
Un article de l’Antenne de Paris du Département de la Réunion
Le 14 septembre 2018, Pauline Chassagne, étudiante en BTM (Brevet Technique des Métiers), organisait une dégustation de pâtisseries dans le cadre de la préparation de son mémoire intitulé : Repenser la pâtisserie réunionnaise. C’est à cette occasion qu’elle accueillait dix Réunionnais au sein de son école, l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris située à Bercy.
Vêtue de sa veste de pâtissière blanche, elle introduit son travail en expliquant sa démarche : « Je vais vous présenter ce que j’ai réalisé. L’objectif est de répondre à un questionnaire me permettant d’avoir un retour sur la dégustation pour savoir ce que vous en avez pensé. Les réponses appuieront mon mémoire et aideront à déterminer les produits qui plaisent le plus, ceux qui pourraient être commercialisés ou ceux qui ne plaisent pas. »
- Petit gâteau curcuma
Pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Pauline Chassagne, j’ai 27 ans et je suis originaire de La Montagne, où j’ai eu mon bac. Je suis arrivée à Lyon pour poursuivre mes études dans le domaine de la comptabilité/gestion. Il y a trois ans, je me suis réorientée dans la pâtisserie. J’ai commencé par passer mon CAP puis une mention complémentaire et actuellement je prépare mon BTM en pâtisserie. Je passe mes examens en juin/juillet prochain, d’où le mémoire.
De quoi parle votre mémoire ?
Je parle de la pâtisserie à La Réunion. Je souhaite repenser nos pâtisseries et essaye de mettre en valeur les très bons ingrédients dont nous disposons sur l’île. Nous avons de bonnes bases ainsi que des produits de grande qualité. Je suis partie sur deux axes. Dans un premier temps revisiter des pâtisseries qui existent : le gâteau patate, la banane flambée et le chemin de fer. J’ai voulu réinventer ces pâtisseries pour qu’elles puissent être vendues en pâtisserie fine, en réinventant la forme, en réduisant la quantité de sucre, en les rendant plus légères. Puis dans un second temps, j’ai travaillé sur des créations en utilisant des ingrédients connus à La Réunion, un peu moins communs en Métropole ou peu utilisés en pâtisserie : le curcuma qu’on a plus pour habitude d’utiliser dans nos plats ; l’huile essentielle de géranium qui depuis peu est utilisée dans les brioches, les quatre-quarts et le galabé, qui est un peu moins connu, qui est un sucre non-raffiné utilisé de plus en plus dans les grands restaurants.
- Chemin de fer revisité : chantilly à la vanille et confiture de papaye
Pourquoi revisiter les classiques réunionnais ?
Je pense que ces gâteaux ne sont pas assez mis en valeur. Ils sont très bons mais quand je suis arrivée à Paris et que j’ai observé les vitrines des pâtisseries fines qui sont magnifiques, je me suis dit que ce n’est pas le genre de pâtisserie qu’on pourrait retrouver dans ces endroits prestigieux. Mon but est justement d’en faire de la pâtisserie fine, en gardant l’image qu’on en a à La Réunion et en conservant les goûts. En métropole, ils ne connaissent pas la patate douce par exemple, donc proposer un entremet à la patate douce ça pourrait être sympa.
Quelle est votre pâtisserie créole préférée ?
Le bonbon miel, c’est mon péché mignon. Pour moi il rentre totalement dans la gamme des pâtisseries.
Est-ce que le bonbon de miel peut-être revisité ?
J’avais envisagé de le faire dans mon mémoire, mais c’était un peu compliqué. Je voulais le retravailler d’une certaine manière, mais il fallait pour cela partir de bonbon de miel existant et sur Paris ce n’était pas simple de s’approvisionner. Mais oui cela reste envisageable un jour, quand je serai à La Réunion.
- Banane flambée revisitée en entremets : crème tonka, mousse banane et brunoise de bananes flambées à la vanille
Comment vous imaginez-vous dans 10 ans ?
J’aimerais bien avoir une boutique à La Réunion. A court terme, je souhaite approfondir mon expérience dans une pâtisserie parisienne, tester un bel endroit, voir une autre façon de travailler… Puis me faire une place dans la pâtisserie à La Réunion.
Plus d’articles sur la CUSINE REUNIONNAISE / Plus d’infos sur l’Antenne de Paris du Département de la Réunion
- Gâteau patate revisité : trio de patates douces : patate douce à chair blanche, patate douce à chair rose pour la mousse et confit de patate douce violette, avec un insert ananas sur une base de croustillant de riz soufflé
- Tarte géranium et letchis : crème d’amande au géranium, chantilly géranium et un insert letchis
- Cookies au galabé