Alexis Rivière : il a relancé le Galabé, sucre de canne agricole

Publié le 18 janvier 2019

Il a réussi en quelques années à relancer une production quasi oubliée et à placer son produit en cuisine, en pâtisserie dans les plus belles Maisons gastronomiques françaises. Après ses études à Paris, ce petit-fils de Maxime Rivière, PDG du groupe Quartier-Français (1956-1992), a lancé un projet qui puise ses racines dans l’histoire sucrière de l’île. Une interview « Spécial Retour ».

* Le galabé est un sucre de canne complet originaire de l’île de La Réunion. Naturel, non raffiné et issu de la première pression de la canne, il est le fruit d’une préparation artisanale du jus de canne, qui suit les principes d’une méthode de fabrication réunionnaise traditionnelle. Le galabé est conçu sans additifs, sans colorants et sans conservateurs, et offre un apport nutritionnel riche en minéraux et oligo-éléments. Ce sucre de canne brut, mordoré et cireux, développe un bouquet aromatique complexe. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche complètent ses caractéristiques gustatives originales.

Pouvez-vous vous présenter ?

Alexis Rivière : J’ai 39 ans et j’ai suivi ma scolarité à Saint-Denis (collège Bourbon) et un bac L au lycée Levavasseur. J’ai ensuite pris la direction Paris pour mes études en hypokhâgne / khâgne, une licence de philosophie et le diplôme de Sciences Po Paris. J’ai travaillé comme banquier d’affaires et conseiller auprès du PDG du groupe SEA-Invest (manutention portuaire)...

Dans quelles conditions êtes-vous rentré à la Réunion ?

La création de l’entreprise m’a ramené vers mon île d’origine. Créée en 2014, la société Payet & Riviere SAS, Société SCEA Etablissement Bel-Air est une entreprise familiale implantée à Bel Air, dans le Nord de La Réunion par Alexis Rivière et Bertrand Caruel. Notre objectif est de valoriser le patrimoine agricole et culturel réunionnais, en particulier de la canne à sucre, grâce au développement d’une offre de produits alimentaires et de spiritueux haut de gamme. Depuis 2015, j’ai décidé de vivre entre Paris et La Réunion, pour permettre le développement commercial de nos produits sur le territoire métropolitain et ailleurs, en particulier auprès des chefs de cuisine.

Quels sont les points de satisfaction / déception de votre retour ?

A mon retour, j’ai constaté un dynamisme de la communauté économique réunionnaise, tournée vers l’innovation, et une forte sensibilité aux enjeux sociaux et climatiques. Mais comme partout ailleurs, il existe un climat de défiance grandissant au sein de la société civile et de nombreuses « théories du complot ».

Tirez-vous un bilan positif de votre expérience de mobilité ?

La mobilité est fondamentale pour tisser des relations sociales et culturelles. Nous avons besoin d’entretenir un pont physique et numérique avec les autres, cela doit être au coeur des politiques publiques. Je conseillerais donc aux jeunes réunionnais de ne pas mettre tous leurs oeufs dans le même panier. Sur le plan économique, la Réunion reste un micro-marché et il faut être ouvert vers l’extérieur.

Votre projet a-t-il été bien reçu sur l’île ?

J’ai trouvé un avantage à développer un projet axé sur le patrimoine gastronomique et culturel de La Réunion. Nous recevons de nombreux message d’adhésion à notre projet. Plus généralement, la connexion de la Réunion avec le monde extérieur s’est développée depuis mon départ pour les études. L’identité réunionnaise reste forte. Notre modèle est menacé mais il resta fort. Il faut le cultiver.

Parlez-nous de Galabé, le sucre de canne agricole.

Notre projet consiste à construire une micro-sucrerie sur une plantation familiale dans le Beau Pays au Nord-Est de l’île. Mais ne vous y trompez pas ; nous ne fabriquons pas n’importe quel sucre ! Nous cultivons et transformons les cannes de notre plantation en Galabé, un sucre de canne artisanal et agricole, savoureux et raffiné : "un véritable bonbon !" comme le dit le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire qui le sert ainsi au café. Nos produits trouvent aujourd’hui leur place en cuisine, en pâtisserie dans les plus belles Maison gastronomiques françaises.

Comment avez-vous atteint ce résultat ?

Depuis quatre ans, nous travaillons à faire renaître le Galabé et à lui donner ses lettres de noblesse. Nous avons retrouvé la méthode de fabrication, grâce à la transmission orale d’un ancien, et fait connaître ce produit aux plus grands chefs : en France métropolitaine, à La Réunion, en Europe et ailleurs. De nombreux restaurateurs utilisent désormais régulièrement le galabé dans leur cuisine ou le servent comme une mignardise au café. A la maison, adultes et enfants apprécient cette friandise naturelle et artisanale au puissant parfum d’enfance.

Quel est la prochaine étape ?

Après cette phase test au cours de laquelle nous avons travaillé "comme des rockers dans un garage", avec des moyens rudimentaires peu performants, nous souhaitons investir dans un dispositif nous permettant d’accroître et de diversifier notre production et d’accueillir le public sur le domaine. L’atelier de production abritera pricipalement un moulin à cannes de capacité semi-industrielle, une chaudière à vapeur (alimentée par la bagasse, la biomasse issue de la canne), un dispositif d’évaporation et de concentration du jus de cannes et des équipements de conditionnement. A moyen terme, notre ambition est de rendre disponible une gamme élargie de nouveaux produits alimentaires de qualité issus de la canne à sucre, et de participer à faire rayonner le terroir réunionnais et son patrimoine agricole et gastronomique en le mettant en contact avec d’autres cultures. Notre projet trouve également sa motivation dans le respect d’un héritage culturel et familial enraciné dans l’histoire sucrière de l’île de la Réunion.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce point ?

Des années 1930 aux années 1950, René Payet (notre arrière grand-père) dirigea l’usine de Quartier-Français. C’est ensuite son gendre, Maxime Rivière, ingénieur majeur de l’industrie sucrière du XXème siècle (notre grand-père), qui pris les rênes de l’usine pour en faire le premier groupe sucrier de l’île. Par ailleurs, le Kalbanon de Bel Air est un lieu de mémoire. De nombreux travailleurs "Engagés" sur l’exploitation y ont vécu avec leurs familles, pendant des décennies. Pour le sauver de la ruine, nous souhaitons réhabiliter ce site historique localisé sur la zone de l’ancienne usine sucrière du domaine pour y installer notre outil de transformation dans le respect de la mémoire des hommes, pour mettre en valeur l’histoire et la culture auprès des Réunionnais et des voyageurs tout en nous tournant vers l’avenir !

+ d’infos sur http://payetriviere.fr / www.facebook.com/payetriviere

Les interviews « Spécial Retour » / Chefs d’entreprises