L’histoire du riz - grain - brède - cari

Publié le 22 juin 2020

Chacun a apporté son savoir-faire et ses goûts. Trois siècles d’histoire ont parachevé cet ensemble harmonieux en nous apportant une cuisine d’une grande richesse… On peut dire que la cuisine réunionnaise résume l’histoire du peuplement de l’île. Elle s’est élaborée à partir de saveurs indiennes, françaises, chinoises, malgaches, africaines, portugaises… mais le Réunionnais l’a arrangée à sa sauce créole.

La cuisine réunionnaise est l’aboutissement habile d’un métissage des cuisines indienne, française, malgache, chinoise et africaine. Ce qui la fait apprécier par beaucoup de gens différents. Les plats s’assemblent autour de trois ingrédients principaux : le riz, les haricots ou les pois, et le cari. On relève le tout avec un rougail ou des achards, plus ou moins pimentés.

Le riz n’a pas toujours été la base de l’alimentation locale. Cette base, il y a encore quelques décennies, était très diversifiée : un peu de riz, mais également maïs, pain, manioc, igname (cambare), songe, fruit à pain… Ce n’est qu’après la Seconde guerre que le riz a supplanté tous les autres pour obtenir l’exclusivité des tables réunionnaises. Le riz à la créole se prépare à la façon asiatique, c’est-à-dire à l’eau, tout bonnement.

Le maïs, beaucoup plus énergétique, a gardé ses partisans, surtout chez les vieux créoles, notamment parce qu’un plat de maïs permet, sans encombre, de franchir une dure journée de travail sans connaître le « coup de barre ».

Axel Gauvin : Mayi : de-ri zesklav, de-riz la mizèr

Na lontan i plante mayi, La Rényon : depi 1654 (bann zégzilé “Fort-Dauphin”) ? Dan l’tan, le mète té i done zesklav mayi po manjé, té i koute ali sink foi moin ke de-ri. Kank la plante kane partou, la pi plante de-ri, la fé nir déor, té in bon-pé pli chèr ankor. Ti-blan mizèr té oblijé manje mayi, rienk mayi, san-sa in mélanz de-ri èk mayi. Koméla manje mayi lé plus inn fan-tézi, konm kan i serv in kari kanar.

La plante de-ri La Rényon ?

Depi premié débu (1663), jiska (o moins) komansman XIXe sièk, la plante de-ri La Rényon.
> An 1667, François Martin i ékrir : “Le riz vient des mieux dans cette île”
> An 1674, Jacob de la Haye, i signe in « ordonnance » pou oblije demoun plante de-ri : “Les habitants sont tenus d’élever un nombre précis de bêtes : deux boeufs, deux cents volailles, douze porcs, et de cultiver du riz, grains et légumes.”
> An 1822, Auguste Billiard i ékrir :“Revenez vers la droite, et reposez plus agréablement vos yeux sur ce grand tapis de verdure formé par des champs de cannes, des rizières et des jardins : c’est l’étang de Saint-Paul presque entièrement comblé”.

Apré, va fé nir de-ri

En 1840 une place particulière est faite au riz de Bengale, de Mangalore (qui a une forte odeur il est préférable de le consommer froid).

Selon Axel Gauvin, dès le début du peuplement de La Réunion on cultiva le riz autour de l’Étang de Saint-Paul dans la plaine du Champ-Borne, près de la petite Rivière Saint-Jean. Riz de rizière, mais aussi riz de montagne. Le riz était la nourriture de ceux qui étaient arrivés de Madagascar ou de l’Inde : parmi les premiers arrivants les « tenants » de la civilisation du riz étaient bien représentés.

Puis les Européens ont tenté d’introduire le blé, qui avait toutefois deux inconvénients : tout d’abord les difficultés de conservation et d’autre part la nécessité de disposer de moulins ad hoc pour le traiter. Il y a là quelque chose de capital au niveau civilisationnel : alors qu’en France le riz n’est, comme les légumes, qu’un accompagnement de la viande, à La Réunion c’est la base de l’alimentation et ce qui est servi avec le riz, grains, brèdes, rougail, sert à faire « passer » le riz.

Il n’était pas rare autrefois qu’on le mange 2 à 3 fois par jour, en particulier au « petit goûter » du matin. Il était de tradition de prendre le riz « shofé » : riz+ sel+graisse+piment « krazé » accompagné parfois d’un morceau de morue frite ou grillée ou de rougail tomates. ri jone, ri chofé, zanbrokal...

Le riz, base de l’alimentation réunionnaise se retrouve aussi dans la langue créole de La Réunion :

In piton de-ri : une belle assiette de riz
Roul kari sou de-ri : essayer de tromper quelqu’un
Li travay pou de-ri kui : travailler pour trois fois rien
Vane de-ri dan la vane : faire l’amour
I done pa kou d’pié dan son vane dori : il ne faut pas cracher dans la soupe, ou il ne faut pas scier la branche sur laquelle on est assis
Gingn son pint dori : gagner son pain
In pié d’ri : une femme qui fait vivre son mari ou sa famille
Fash èk dori : passer de vie à trépas

Lo grin

“Nos traditions africaines, malgaches et asiatiques font que nous consommons beaucoup de grains secs (il faut y voir aussi les coutumes de l’ancienne marine à voile).” (Jules Bénard, La Cuisine de Mémé Anéa)

Rényoné i apèl "grin" sak an fransé i di "légumes secs", mème si toute lé pa "sec". Na bon-pé kalité "le Grin" : gro-poi (haricot de Lima, Pois du Cap (Sainte-Marie à Madagascar), lantiy (lentilles), poi-ron (petits pois), ti poi, poi bébé (haricot), vouème (haricot oeil noir), zanbérik (soja vert, haricot mungo), zanbétok (variété de zanbé-rik), zanbrovate (pois d’Angole), zan-tak (variété de fève), zariko (haricot) rouj, blan, noir, san-d’bèf,

Ousa bann nom-la i sorte ?

Le grin : Le mo i sorte an portigué : grão, devenu gram, puis grain.
Lantiy : du français lentille (venant du latin lenticula).
Poi : du français pois (venant du latin pisum).
Voème : du malgache voanghembe (même sens).
Zanbérik : probablement de l’indo-portugais emblico.
Zanbrovate : du malgache amberi-vatry (même sens).
Zantak : du malgache antac, hantac (haricot).
Zariko : du français haricot.

Lo brède

: Tri des brèdes chouchou

Le mot est connu à La Réunion au moins de-puis 1734. Il s’agit vraisemblablement d’un apport indo-portugais. Le mot s’est répandu dans tout l’Océan Indien tant par l’émigration indienne que par le commerce portugais (de là sa présence au Cap, en Afrique du sud).

Avan, La Rényon, té i manz brède tou-lé-jour, sirtou bann demoune mizèr, sirtou de-moune dan lé-o.La viande lavé poin, lavé poin larjan po achète la morie, konte pa dessi poisson. Demoune té i fé in bouyon brède po gaingne anval zot riz, zot mayi.

Brèdes Morel, brèdes mouroungue, brèdes chouchou, brèdes citrouille, brèdes pariétaire, brèdes chinois, brèdes lastron, brèdes le chou, brèdes cresson...

Kari – Rougail

An lang tamoul “kari” i ve dire "ragoût".

Le mo rougay i sorte an tamoul : ouroukaille. An 1822, Auguste Billiard (Voyage aux colonies orientales) i done mo-la, po La Rényon, son premié sens, le sens tamoul : “Les rougails sont un mélange de fruits verts hachés assaisonnés de piment et de jus de citron.”
Bann rougay-la : in lakonpagnman po fé déssann le manjé.

Diversification : Rougail condiment (Ourouakay d’Inde) - Rougail pilon - Rougail batu cru (mangue, zévi, etc.) - Rougail batu cui (avec la morue) - Rougail avec tomate cuit (rougay-marmite, sous influence du kari).

Lire aussi : LA DIFFÉRENCE ENTRE ROUGAIL ET CARRY

Zachar

Le mot, à l’origine malais (“atchar”) ou persan (“atchãrd”) se rencontre dans tout l’océan Indien. Il apparaît en indo-portugais de Ceylan (“Achar”), comme dans plusieurs langues de l’Inde. Ces assaisonnements sont connus depuis longtemps ; on en consommait à bord des vaisseaux portugais avant 1653.

Sources :
- Fascicule « Nout manjé, nout mémoire, nout listoire » de Lofis la lang kréol La Rényon – Axel Gauvin
- Epices, aromates, condiments, assaisonnements de l’île de la Réunion – Jules Bénard, édition Noor Akhoun