L’élevage des vins au soleil : synthèse d’étude

L’élevage des vins au soleil

La crise viticole actuelle est au sein des débats viti-vinicoles, elle se caractérise notamment par une baisse de la consommation courante. La viabilité économique des vignobles repose sur une meilleure valorisation de leurs produits, il faudrait répondre à une nouvelle demande, des vins originaux pour une consommation occasionnelle.

Le Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur a, en quelques sorte répondu à ce problème en alimentant un marché de niche. En effet, il a mis au point depuis quatre générations une méthode empirique qui lui est propre : l’élevage de vin rosé, en bonbonne, en plein soleil, pendant 6 à 8 mois. Cette méthode pourrait paraitre contraire aux principes de conservation du vin. Cependant, elle donne un produit apprécié qui répond à cette demande et permet de vendre à 12€ la bouteille de 75cl. le mécanisme qui entre en jeu dans cet élevage reste mal connu par ceux qui la pratiquent. J’ai proposé aux deux frères vignerons d’essayer de comprendre, de manière concrète, les effet qui se produisent dans leur vins suite à cet élevage. la problématique de travail retenue à donc était la suivante : "quels sont les effets du soleil sur le vin ?"

L’objectif principale est de comprendre les évolutions du vin sous l’effet du soleil. l’influence du rayonnement peu être double, la température et l’exposition à la lumière (rayons UV). de ce fait, le sous objectif de l’expérimentation est de distinguer les effets de la température et de la chaleur sur ce type de vin.

Le choix du protocole devait tenir compte du matériel à disposition, qui se limitait à celui de l’entreprise viticole familiale (quatre bonbonnes, un thermomètre), et la possibilité d’envoyer régulièrement des échantillons à l’œnologue conseil du vignoble. L’objectif produit pour ce type de vin devait respecter certains critères et correspondre aux cuvées des millésimes antérieurs. Le rosé est vinifié de façon traditionnelle, il est mis précocement en bouteille pour la cuvée "pressoir romain" et élevé au soleil en bonbonne pour la cuvée "tuilé". Le vin utilisé pour l’expérimentation est un rosé "pressoir romain" qui a fait sa FML.

Pour voir l’impacte du rayonnement et de la chaleur sur le vin, quatre niveaux sont étudiés : B1 : bonbonne en vert transparent, exposition maximale à la chaleur et aux rayons du soleil, B2 : verre vert, intermédiaire entre B1 et B3, B3 : verre noir, exposition maximale à la chaleur et protection du rayonnement. B4 : enrobé d’aluminium et de paille, minimum d’exposition à la chaleur et au rayonnement. par manque de matériel il n’a pas était possible d’évaluer l’effet d’un rayonnement maximal et avec un minimum de chaleur. La couleur du verre filtre le rayonnement (en particulier les UV). le protocole en place est le suivant : après une dégustation et un rapport analytique du témoin, 200 litres du rosé sont répartis au sein des quatre bonbonnes. Celles ci sont déposées dans un même lieu, avec la même exposition. Chaque jour un relevé de température est effectué, à 8h00, 14h00, 19h00, afin de noter les variations de températures sur une journée et sur toute la période de l’expérimentation. Des échantillons de chaque bonbonne sont envoyés, le plus régulièrement possible, au laboratoire d’analyse, afin de détecter les éventuelles variations analytique (analyse courante : SO2 et acidité volatile). Chaque semaine des dégustations permettent d’évaluer l’évolution des arômes et le niveau de l’oxydation. Des mesures d’intensité colorante sont faites en début et en fin d’expérimentation pour quantifier l’effet du soleil sur la couleur du vin. enfin le protocole peu se compléter, à la fin de élevage, d’un test de dégustation (12 jurés minimum). une analyse de variance un facteur permet de voir s’il y a des différences significatives, au niveau organoleptique et visuel, entre les vins issus de l’élevage. Suivit d’un test de KRAMER, afin de détecter si l’un des vins est de meilleure qualité que les autres.

RÉSULTATS ET INTERPRÉTATION

Étude des températures dans les bonbonnes : On constate qu’un trio se forme entre B1, B2, B3, les températures au sein de cas bonbonnes suivent la même tendance (température moyenne : 23°c, écart de température jour/nuit moyen : 5,9°c). La bonbonne B4 sort nettement du lot (température moyenne : 16,9°c, écart de température jour/nuit : 2°c). La température vient jouer un rôle dans la stabilité du vin, en effet un développement microbien (fleur en surface) apparait en B4 au bout du 6éme jour de l’élevage. cela pourrais provenir du fait que, d’une part la variation thermique en B4 est faible et d’autre part, qu’il n’y est pas d’exposition à la lumière. De même la température joue un rôle dans l’évolution de l’oxydation. suite à des dégustations hebdomadaires, chaque bonbonne était notée de 0 (aucune oxydation) à 5 (forte oxydation) pour représenter un gradient. J’ai pu constater qu’en B3 où la température la plus élevée est 39°c, le niveau d’oxydation, 3/5, est atteins de après 52 jours tandis qu’en B4 où la température maximale ne dépasse pas 25°c, elle est atteint après 152 jours. Au travers de la nature de la bonbonne, la température accéléré le processus d’oxydation.

Rapport d’analyse : Un trio se forme entre B1,B2, B3 où il y a une stabilité de l’acidité volatile (0,37 mg H2SO4/L), et une dégradation du SO2 total (44 mg/L au premier jour d’élevage, <20mg/L par la suite). Ces bonbonnes sont celles où la température est la plus haute (22 à 23°c en moyenne). A l’inverse, la bonbonne B4, où la température est la plus basse, il y a une augmentation de l’acidité volatile (0,37 mg H2SO4/L à 0,59mg H2SO4/L), et une stabilité du SO2 total à 44mg/L. La température influencerais donc également au niveau analytique du vin (stabilisation de l’acidité volatil et dégradation du SO2 total). Par ailleurs, le S02 total en B3 met plus de temps à se dégrader, 54 jours, contre 44 jours en B1 et B2. Le rayonnement solaire aurais donc aussi un rôle à ce niveau. en admettant qu’ils aient moins d’impact à travers un vers noir.

Étude le la couleur : Le rayonnement solaire vient donner au vin des notes orangées originales, elles sont plus ou moins prononcées selon le type de verres. En effet, si l’on classe les valeurs de l’analyse d’intensité colorante dans l’ordre croissant (rosé témoin : 1,217 longueur d’onde

Test de dégustation : Analyse de variance un facteur : au niveau du critère visuel tuilé, B4est significativement différent des autres, la couleur du verre influence nettement la couleur du vin. En ce qui concerne les critères olfactifs, la rose fanée plus présente sur B4, peut s’expliquer par le fait qu’en B1,B2,B3, elle est atténuée par l’arôme madère et épice qui dominent (probablement du fait de la température plus élevée des bonbonnes). Pour l’équilibre des vins, il n’y a pas de différences entre les quatre, la moyenne des notes mises par les jurés est faible, autour de 2,5. Ainsi nous pouvons conclure que les rayons du soleil et la chaleur ont un rôle prédominant au niveau des caractères oxydées des vins, car la seule bonbonne qui est différente, est B4 où les rayons ne traversent pas et où les température sont les plus basses. Le test de KRAMER, n’indique pas de préférence de la par des jurés. Aucune conclusion ne peut être tirée sur l’influence du type de verre pour l’appréciation du vin. Cela viendrais peu être du manque de connaissance, de la part des jurés, des vins oxydés. Ils auraient mis des notes en fonction de leur goût et non de la qualité du vin.

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Pour obtenir un vin rosé tuilé de Saint Jeannet, il faut faire un élevage en bonbonne, transparente ou verte, de 122 jours, à varier selon l’ensoleillement. Ainsi les vignerons obtiendront un vin avec une oxydation maitrisée, et un taux de SO2 total minimum. Les effets du soleil sur le vin sont, une stabilité naturelle de l’acidité volatile, une dégradation du SO2 total et un travail d’oxydation maitrisé. Il est difficile de différencier les effets qu’apporte la température de ceux qu’apporte la lumière du soleil. Le développement de fleure en B4 permet d’émettre l’hypothèse sur le rayonnement qui joue un rôle à ce niveau. Cette expérimentation présente des limites : le protocole expérimental aurait dû prévoir une répétition par quatre de chaque lot. Elle pourrait être poursuivit avec un rosé riche en SO2 (200mg/L) pour avoir une dégradation plus manifeste. Nous pourrions aussi commencer l’expérimentation dés l’hiver, afin de déterminer une période exacte pour l’élevage.

Camille Rasse