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Gastronomie péi : en cuisine avec Fabien Rocheville

Publié le 13 juin 2024

Electron libre de la restauration, le chef Fabien Rocheville met un point d’honneur à travailler des produits du terroir réunionnais. Sa cuisine s’adapte à ce terroir et non le contraire. En bonus dans cet article : la recette du bouillon Larson de Fabien Rocheville !

Extrait du magazine Explore La Réunion n°15 consacré à la Créolonomie* (cliquer pour lire le magazine entier en pdf)


“Il est possible de cuisiner uniquement avec des produits locaux”, assure Fabien Rocheville. L’ancien chef du Pierre Bistrot Chic, restaurant bistronomique de l’hôtel Villa Delisle, a des principes bien arrêtés quant à la cuisine. Le terroir et les producteurs, avant tout. “Le produit est le plus important dans l’assiette, justifie-t-il. Si on n’est pas capable de proposer un produit de qualité ni d’utiliser des produits locaux, ça ne sert à rien de faire de la cuisine”. Lui, fait toujours appel aux mêmes fournisseurs, à condition d’en avoir l’exclusivité. Il propose ainsi des plats uniques, comme par exemple ceux au cochon noir.

Rester curieux

Mordu de cuisine depuis l’enfance, Fabien Rocheville s’est formé à Blagnac, à Toulouse. Une véritable chance, selon le vainqueur de la saison 2 de l’émission Tous en cuisine, sur Antenne Réunion. “Les cours étaient dispensés par des Meilleurs Ouvriers de France, des chefs étoilés, se souvient-il. Les élèves avaient de quoi s’entraîner. Des canards entiers et autres produits frais. Le niveau était haut”. Le cursus, rigoureux et sélectif, ainsi que ses débuts dans un restaurant népalais puis un restaurant brocante de la Ville Rose ont sans nul doute eu une influence sur son rapport à la cuisine.

Le désormais chef à domicile et second au restaurant l’Art I Show tient à cultiver une relation de transparence et de confiance avec les producteurs, les collègues et les clients. Également juré au lycée du Centhor, le professionnel de 33 ans encourage la génération de demain à s’investir et à prendre des risques. “Il faut aller au restaurant pour s’éduquer à de nouvelles saveurs, conseille celui qui régalait les clients de l’hôtel Saint-Michel aux côtés de Jofrane Dailly. La curiosité et l’ouverture d’esprit sont essentielles. N’oublions pas que la cuisine créole est avant tout influencée par la cuisine indienne et qu’elle ne se limite pas aux caris. De même qu’un ‘mangé zorey’ n’est pas forcément de la cuisine gastronomique.”


Extrait du magazine Explore La Réunion n°15 consacré à la Créolonomie* (cliquer pour lire le magazine entier en pdf) / Télécharger Le Guide Explorateurs Péi (en solo, en duo, en famille, entre dalons)

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* Créolonomie : Terme apparu pour la première fois dans le Guide Kaspro 2017 de Thierry Kasprowicz. Il désigne l’art de la gastronomie à la créole, entre tradition et modernité, avec des produits du quotidien, adopté par des chefs de La Réunion.


En bonus : La recette du bouillon Larson de Fabien Rocheville


Ingrédients

• 250 g de lentilles (de Cilaos ou de Salazie si possible), • 5 gousses d’ail • Sel, poivre • 5 clous de girofle • 1 oignon moyen • 15 feuilles de caloupilé • 10 petits piments verts, • 1 cuil. à s. de pâte de tamarin • 4 cuil. à s. d’huile • 1 cuil. à s. de cumin • 1 cuil. à s. de massalé pimenté en poudre • 1 cuil. à c. de safran péi Ingrédients • 50g beurre • 50g farine • 50g poudre d’amande • 10g fleur de sel • 5g charbon végétal

Préparation

Dans 1/2 l d’eau, faites bouillir les lentilles jusqu’à ce qu’elles se fendent. Avec le dos de la fourchette, écrasez les grains dans leur eau de cuisson.
Pilez le piment, l’ail, le sel, le poivre, le girofle et le cumin.
Dans une marmite, faites roussir l’oignon haché. Ajoutez les épices pilées et le safran et laissez mijoter à feu doux tout en remuant.
Sans cesser de mélanger, incorporez la purée de lentilles, puis la poudre de massalé.
Dans un récipient, faites bouillir 1 l d’eau, jetez-y les feuilles de caloupilé.
Ajoutez la pâte de tamarin et la préparation de lentilles. Remuez en ajoutant de l’eau pour obtenir un bouillon.
Avec 500 g de bouillon, ajoutez 250g de lait entier et 250g de crème (30% de matière grasse).
Mixez, tamisez et placez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réservez l’autre partie du bouillon au frais, que vous pourrez mixer plus tard pour en faire un houmous.


Plus d’info sur la Cuisine réunionnaise / Le Retour au péi

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