3,25 dollars le macatia… S’appuyant sur une communauté réunionnaise nombreuse sur place, le pâtissier Julien Ballesta confectionne des macatias dans la boulangerie où il travaille, le Croquembouche à Québec. Face au succès rencontré, il pense déjà à la prochaine étape : le gâteau patate. Après le macatia de Toulouse et les pâtisseries réunionnaises de Tours, voici le macatia du Québec !
Pouvez-vous vous présenter ?
Julien Ballesta, 43 ans. Originaire du sud de la France, la Réunion est devenue mon île adoptive en 2007. Je suis arrivé sur cette île magnifique d’une richesse incroyable avec ses fruits tropicaux (ananas Victoria, fruits de la passions, letchi et j’en passe), sa cuisine variée, ses paysages à couper le souffle, sa vanille exceptionnelle. Là-bas, je me suis construit en tant qu’homme… La Réunion m’a permis de rencontrer l’amour de ma vie, Nathalie, une Réunionnaise qui m’a donné la plus merveilleuse des petites filles Ornella.
Quel a été votre parcours ?
En 2018, j’ai entrepris une reconversion professionnelle dans un domaine qui m’a toujours passionné : la boulangerie-pâtisserie. C’est ainsi que j’ai obtenu d’abord un CAP pâtissier en candidat libre, puis un CAP boulanger en 2020 avec le CFA de La Réunion. Par la suite, avec le soutien de Pôle emploi, j’ai suivi un programme de deux mois à l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP) de Rouen, organisme de formation d’excellence pour adultes, et obtenu une certification qualifiante et professionnelle de tourier. Le tourier est particulièrement recherché dans les entreprises artisanales où il est chargé de préparer les pâtes qui serviront à la confection des viennoiseries, tartes et autres produits de pâtisserie boulangère.
Je souhaite rendre hommage à mes deux influences réunionnaises : mon ami Éric Lecerf, formateur à l’AFPAR de Saint-André et mon mentor Thomas Hermette (sacré meilleure baguette de tradition en 2018) qui m’a transmis, entre autres précieuses connaissances, les secrets du macatia. Je suis heureux aujourd’hui d’exercer le métier de tourier à la pâtisserie Le Croquembouche, place bien connue et reconnue de la ville de Québec.
Pourquoi le Québec ?
Comme beaucoup de gens, la période du confinement nous a amené à faire le bilan de nos parcours et de nos aspirations aussi bien professionnelles que personnelles. L’idée de partir vivre à l’étranger s’est faite de plus en plus persistante, d’autant plus que parmi nos amis nous comptons quelques expatriés. Histoire de nourrir nos esprits aventuriers, notre attention s’est portée vers l’opposé de notre situation : hémisphère nord, pas une île, un continent éloigné… J’ai finalement été embauché au Croquembouche, une pâtisserie créative située dans la ville de Québec sur la rue Saint-Joseph, au cœur du quartier.
Comment est venue l’idée de fabriquer des macatias au Québec ?
La diaspora réunionnaise disséminée aux quatre coins du monde cultive ses traditions et reste attachée à ses racines notamment gastronomiques. Je fais partie d’un groupe sur Facebook " les Réunionnais du Québec” et j’ai lancé un sondage pour savoir si des personnes seraient intéressées si j’en produisais. J’ai eu des retours enthousiastes et positifs. Il ne m’en fallait pas plus pour proposer l’ajout de cette gourmandise à la carte du Croquembouche, ce à quoi mon chef Nicolas Bartoletti a donné son feu vert. Mes employeurs sont québécois ; ce sont des personnes ouvertes à de nouvelles saveurs... Ici, on ramène un peu de chaleur aux hivers rugueux du Québec !
Comment sont accueillis vos macatias ? Qui sont vos clients ?
Essentiellement des Réunionnais qui retrouvent leur madeleine de Proust. Les macatias se vendent …comme des petits pains ! Les Québécois sont ouverts à ces nouvelles saveurs et ceux qui ont pu y goûter ont validé. Disponibles aux saveurs coco, pépites de chocolat, nature, fromage, ces petits pains sucrés ont été populaires dès leur arrivée en boutique. Si vous voulez être assuré d’avoir les vôtres, vous pouvez nous contacter pour les précommander. Attention ils sont chauds les macatias !
Quels sont vos projets pour la suite ?
Fort du succès rencontré par mes macatias, j’envisage de proposer du gâteau patate. D’ailleurs j’ai pu me procurer du rhum charette ambré pour la touche péi ! Quand on regarde la vie positivement, on se rend compte que les opportunités ne manquent pas. Pour le moment, je continue de découvrir mon pays d’accueil et de m’y adapter. Comme dit la devise de La Réunion : “je fleurirai là où je serai porté”.
+ d’infos : www.facebook.com/lecroquemboucheg5
Julien Ballesta : ma recette du macatia
Spécialité réunionnaise à base de levain de seigle et pâte fermentée.
Pour 10 macatias de 130g :
660g de farine t55 ou t65
130g de sucre
270g d’eau
13g de levure boulangère seche
7g de sel
70g levain
135g de pâte fermentée
Mettre l’eau, levain, pf et sucre dans la cuve et mélanger pendant 5minutes en 1ere vitesse. ensuite mettre les autre ingrédients
Pétrir pendant 5min en 1ère vitesse
Et ensuite 7 min en 2ème vitesse.
Ensuite faire pointer la pâte pendant 15 min dans la cuve recouvert d’un chiffon humide ou filmer.
Détailler des pâtons de 130g avec une légère mise en forme, détente 10min. ensuite dégazer et bouler légèrement et mettre sur couche ou torchon farinée. après 2h30 d’apret.
n’oublier de mettre un verre d’eau dans un plat dans le four
Et ensuite faire cuire à 210 degrés pendant 15 minutes.
