Julien Leveneur, chef pâtissier à l’Iloha – Spécial Retour

Pouvez-vous vous présenter ?

Julien leveneur, 32 ans. Originaire de Saint Pierre, d’une mère institutrice et d’un père chef d’entreprise. J’ai un frère de 44 ans, une sœur de 43 ans et une sœur jumelle. Mon père est un grand voyageur et passionné de cuisine. J’ai toujours partagé cette passion avec lui. C’est donc avec évidence que j’ai opté pour l’école hôtelière du lycée La Renaissance à Plateau Caillou.

Quelle est votre expérience de la mobilité ?

C’est durant un stage en métropole dans un hôtel Relais & Châteaux de Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines que j’ai découvert la pâtisserie. De retour à la Réunion, Bac Pro en poche, je décide de faire une formation en pâtisserie mais en vain... rien ne se passe comme prévu et je décide d’apprendre par moi même. Motivé et curieux d’apprendre, j’ouvre avec ma sœur jumelle dans le garage de la maison familiale à Bois d’Olives un petit labo de pâtisserie, "Twins traiteur". Pendant trois ans, nous avons fait de la livraison de cocktails dinatoires et de pâtisseries à domicile.

Et ensuite ?

La vie d’entrepreneur n’étant pas facile tous les jours et futur papa, je décide de fermer twins traiteur pour redevenir employé. Ma femme me suggère de déposer un CV à l’hôtel Iloha... Et voilà ! Ca montre que même sans diplôme, on peut réaliser ses rêves !

Julien Leveneur, Kevene Marimoutou et Julien Joséphine, le trio qui se cache en cuisine au restaurant Kotémer de l’Iloha

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Ca fait quatre ans que je travaille à l’Iloha, j’occupe le poste de chef pâtissier. La direction me fait entièrement confiance, ce qui me permet de créer, d’élaborer la carte des desserts, et même de m’entraîner pour différents concours comme les Championnat de France du dessert.

Parlez-nous de votre travail.

Je suis très attaché à mon île, j’utilise essentiellement des produits locaux dans mes création. J’aime revisiter les goûters emblématiques (chemin de fer, bonbon au miel, bonbon cravate, gâteau tison, gâteau patate…), ou mettre en avant les symboles de la Réunion lontan (moulin à café, car courant d’air...).

Pour moi, la pâtisserie est avant tout un moyen de faire plaisir et de partager. Ma marque de fabrique pourrait résider dans la mise en valeur des produits locaux et l’utilisation des épices dans ses desserts. J’aime aussi utiliser des légumes et fruits oubliés, revisiter des desserts de la gastronomie française en leur ajoutant une touche locale.

Pour élaborer ma carte, je m’inspire beaucoup des souvenirs sucrés de mon enfance et des trésors de mon île. Par exemple, j’aime beaucoup utiliser les épices dans mes desserts : tarte citron caloupilé, sorbet gingembre miel, profiterole glace dakatine… Quelques autres de mes desserts : fruit à pain et gianduja, tarte coco chouchou anisette, île flottante crème à l’arrow root, citronnelle gelée goyavier, tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre et colle au dent, banane épicée (dessert autour de la banane et du curcuma). C’est ce dessert que j’ai présenté au championnat de France du dessert en 2019.

Et l’avenir ?

Comme mon père l’a fait avec moi, à mon tour j’essaie de transmettre à ma fille Louna (cheffe Nana) l’amour de la cuisine et de la pâtisserie.

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Ce joli car courant d’air réalisé dans mon labo chez moi : un entremet composé d’une pâte sablée, d’un biscuit moelleux au sucre muscovado, d’un croustillant coco, d’un caramel galabé, d’une mousse coco, et d’un décor tout en chocolat. Je l’ai voulu à base de sucre muscovado et de galabé, ce produit dérivé de la canne. C’est un petit clin d’oeil au car courant d’air car à l’époque, on utilisait un carburant péi composé d’alcool de canne et d’essence ! J’ai voulu à travers ce gâteau faire revivre un symbole de La Réunion lontan.