Ludovic Mallac, Chef de cuisine chez Disneyland Paris
Une brigade de 50 cuisiniers, 1400 couverts servis par jour, ce Saint-Andréen sait faire. Des cuisines feu de bois de la pension de sa grand-mère à la Cressonnière, à la direction du Bistrot de « chez Rémi », en passant par la gestion en cuisine des centres de conventions Disneyland Paris, Ludovic Mallac partage son parcours fait de rencontres, de voyages et d’apprentissages.
Ludovic Mallac : 39 ans, originaire de Saint André la Cressonnière. J’ai un Bac pro Cuisine et un BEP service, plusieurs formations en pâtisserie à l’école Le Nôtre, en chocolaterie à l’école Cacao Barry. Je suis actuellement chef de cuisine, en charge des centres de conventions de Disneyland Paris. J’ai commencé à travailler là-bas il y a 15 ans…
Flash back
Je suis arrivé en Métropole à l’âge de 17 ans, en 1999, pour finir mes études en cuisine car il n y avait pas assez de place au lycée de Plateau Caillou. Le choix pour moi, c’était soit travailler directement, soit de partir pour réussir ! A l’époque, il n’y avait pas autant d’organismes type CNARM pour aider les jeunes. Je suis donc parti par mes propres moyens, en utilisant les réseaux familiaux. Mon oncle m’a accueilli à Andouillé près de Laval, où j’ai été admis en Bac pro cuisine : la semaine en internat, le week-end chez mon oncle…
Pas facile tous les jours quand est si jeune, que la famille, les amis, les fêtes et les anniversaires avec 200 personnes à la Réunion sont loin... Mais 20 ans plus tard, je ne regrette pas mes choix, car cette mobilité avait une ambition : apprendre la gastronomie française. Une passion pour moi, que j’avais découverte au Saint Alexis à Saint Gilles...
J’ai été plongé dans l’univers de la cuisine tout jeune car ma grand mère possédait une pension de famille : Les pluies d’or à La Cressonnière. C’était mon quotidien, je rêvais de voyages et de gastronomie à travers les émissions TV de l’époque. J’ai beaucoup bougé par la suite. J’ai profité d’être en Europe pour découvrir Portugal, Angleterre, Allemagne, États-Unis, Saint Barthélémy, Saint Martin, Jamaïque, Espagne, Bahamas... Tout ça en travaillant presque à chaque fois en cuisine !
Etre réunionnais m’a permis de me fondre dans la masse, d’adopter des coutumes et des modes de vie, de m’intégrer partout, grâce au vivre-ensemble dans lequel on baigne sur notre île. Partout, j’avais mes T-shirts 974 dans mes valises, mes couteaux, les sets de table de la Réunion avec la Fournaise, le Piton des neiges, la mer, la Plaine... les photos de famille et cartes postales collées au dessus de mon lit, mes disques dur et CD de maloya et séga que j’arrivais toujours à passer en soirée. Car j’adore danser, ça m’aide au quotidien. J’ai une tête de noir mais je suis blanc, un bon yab les bas, un « bounty à l’envers » comme disent mes collègues !
J’adore mélanger les recettes dans mes créations : épices, sucré-salé, moderne, ancien... partager avec les gens ma vision d’une cuisine fusion et éclectique. J’ai toujours à portée de main un bocal de piment, un peu de massalé, safran, feuille de caloupilé...
Aujourd’hui, mes projets ont été réalisés. J’ai une belle vie, une famille (ma femme d’origine italienne danse le séga et le maloya !), deux enfants, une maison, un travail qui me passionne tous les jours... Mon prochain défi, c’est d’aller sur le continent asiatique pour découvrir la culture japonaise en particulier. C’est une cuisine atypique et passionnante que j’affectionne et qui me fera peut-être continuer à évoluer dans ma vie professionnelle.
A la tête des cuisines du Bistrot « Chez Rémi », au décor tout droit sorti du dessin animé « Ratatouille » : une capacité de 370 places, 1400 couverts servis à la journée, animé par une équipe de 50 cuisiniers avec 5 sous chefs et 80 serveurs.
On est beaucoup de Réunionnais dans le 77 et on se voit assez souvent entre nous : barbecues, fêtes, carry volaille, marmite de riz ou riz cantonnais su feu de bois… avec un rhum arrangé. Chez moi il n’y a pas de cave à vin mais une cave à rhum, passion héritée de mon passé chez mes grands parents !
En 2016, les enfants de Barrage, de Saint-Gilles et de l’Éperon sont passés faire un coucou au Bistrot
Ce qui me manque du pays, c’est les journées en famille, bien typiques de chez nous, le soleil, la rivière, les fruits, un bon carry saucisses ti-Jacques... Humm ma bouche i fé de l’o comme di créole ! L’image que mes amis ont de la Réunion, c’est celle que je reflète je pense : la joie de vivre, ne pas se prendre la tête, vivre le moment présent et avec tout le monde (mais sans le ladilafé de Freedom !)
Avec le Covid, mon métier est frappé de plein fouet, mais cela m’a permis de redécouvrir ma famille et de me recentrer sur les choses importantes de la vie... Ce qu’il manque ici, c’est de connaître mes voisins, les gens de ma ville. A la Réunion tout le monde se connaît, on s’invite entre voisins, il y a toujours du monde ! Ici c’est plutôt « pour vivre heureux vivons caché »... Malgré tout, j’aime ma petite vie dans le 77, même si La Réunion me manque... ce sera pour la retraite certainement !
La page de Ludovic Mallac : www.facebook.com/mallacludovic
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Le potager du Walt’s à Disneyland Paris : L’idée m’est venue lors de l’ouverture du bistrot chez Rémy afin de préparer la célèbre ratatouille (nous en avons servi jusqu’à 6 tonnes par mois !) Situé derrière l’hôtel Cheyenne, beaucoup de clients le traversent quotidiennement sans se rendre compte des plantes qui se trouvent à leurs côtés.