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Le Chef étoilé Marc de Passorio rejoint l’hôtel Akoya à la Réunion


Parfois les parcours empruntent de longs détours. Diplômé d’un CAP/BEP Cuisine au lycée hôtelier de Saint-Paul, Marc de Passorio a poursuivi une carrière prestigieuse à la tête de plusieurs restaurants dans le sud de la France. Distingué par le guide Michelin et le Gault et Millau, ce chef étoilé, également pilote de rallye, arrive en 2015 aux commandes des cuisines de l’Akoya Hôtel*****& Spa à la Saline-les-Bains. Retour sur un parcours d’exception.

Lire aussi : Akoya Hôtel & Spa recrute : plus de 15 métiers h/f


C’est après une solide formation à la Réunion et de nombreuses expériences tant dans l’hexagone qu’à l’étranger que Marc de Passorio décide d’ouvrir son premier restaurant, alors qu’un chef triplement étoilé lui propose de diriger l’un de ses établissements en Asie. Nous sommes en 2008, lorsqu’il créé à Saint-Rémy-de-Provence, le restaurant Marc de Passorio dans l’hôtel ***** du Vallon de Valrugues. Il y prépare une cuisine de haute voltige mais accessible à tous les palais, dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ne pénètrent dans sa cuisine que des légumes de saison, sélectionnés avec le plus grand soin.

En 2009, le célèbre guide rouge lui décerne une étoile. « Un rêve de gosse qui se concrétise ». Le Gault et Millau lui décerne trois toques. Cette même année, il imagine le Bistrot gourmand de Valrugues. Un lieu feutré au design intimiste ou l’atmosphère est résolument plus décontractée. Mais le contenu de l’assiette n’a rien à envier à celui de son voisin gastronomique.

Le 1er juillet 2013, le chef passe à la vitesse supérieure en créant un nouvel établissement dont il est cette fois le seul propriétaire, l’Esprit Culinaire par Marc de Passorio, à Châteaurenard, à 10 mn d’Avignon. Qu’il y créé ou qu’il y revisite un plat, il tient à ce que les saveurs soient intactes. Le midi, les recettes se veulent plus « faciles » pour satisfaire une clientèle qui travaille. Au dîner, elles sont plus subtiles. Afin que le convive puisse suivre de A à Z la création de son assiette, la cuisine est ouverte. Le cadre se veut contemporain. Un subtil mariage d’élégance et de raffinement à des prix doux. Un talent rapidement récompensé par une première toque et un coup de cœur dans le guide Gault&Millau 2014.

Une première pour la ville de Châteaurenard. De l’aveu même du guide : « Il faut s’appeler Marc de Passorio pour tenter, et réussir, une telle entreprise. » Il évoque également « une carte simple et efficace (pâté en croute au foie gras, très bon saumon mariné, ris d’agneau purée, mi-cuit au chocolat...). Marc de Passorio installe un concept, là où d’autres n’auraient vu que le risque. Une considération qui n’effleure pas ce chef qui conduit depuis quinze ans, sur les chemins escarpés de l’art culinaire et du sport automobile, le gros camion de sa vie en caressant le volant, et sans freiner. »

Car malgré un planning chargé, le chef trouve le temps de s’adonner à son autre passion : la course automobile. Copilote dès l’âge de 16 ans, il participe ensuite régulièrement et ce depuis plusieurs années à des épreuves du Championnat de France des rallyes au volant d’une Clio, puis d’une Mégane. Homme de challenges et sportif accompli, il aime faire le spectacle pour le public et, bien entendu, monter sur les plus hautes marches du podium, mais pas seulement. Il poursuit en parallèle une démarche qui est unique. Il profite en effet de ses escapades pour rapporter de chaque région des produits d’exception. Il s’agit des Reconnaissances Gourmandes. La moutarde violette de Brive, les cèpes du plateau des Millevaches, l’agneau de l’Aveyron, la fouace du Rouergue, le cardon de Lyon... tous ces trésors salés et sucrés et bien d’autres, Marc de Passorio les met en valeur dans des créations culinaires singulières.

Partenaires de grands événements médiatiques et régulièrement sollicité pour imaginer et réaliser des réceptions aux quatre coin du monde, Marc de Passorio répond toujours présent lorsqu’il s’agit de transmettre sa passion de la bonne cuisine. Rencontre avec des écoliers comme avec des détenus. Encore une première. Jamais un chef étoilé n’avait franchit les portes de Fleury Mérogis. Comme le souligne dans son article Collectivites Express, qui a suivit le chef toute la matinée. « Faire la cuisine ? Les détenus du centre de détention de Fleury Mérogis en ont l’habitude. Mais c’est sous la houlette d’un chef de cuisine de l’administration pénitentiaire et d’un surveillant, qu’environ 400 repas par service sont envoyés d’ordinaire. Le 28 mai 2014, Marc de Passorio s’est improvisé maître de cérémonie en cuisine et l’opération fut toute autre... » Une expérience humaine, comme le chef les aime.

Léonard De Vinci disait « La simplicité est la sophistication suprême ». Peut-on appliquer cette citation à la grande cuisine ? Ma devise, et je la répète constamment à celles et ceux qui m’entourent, est : « Le plus dur, c’est de rester simple ! Ne pas s’éloigner du produit lui-même, ne pas en tuer le goût tout en le magnifiant, tel et le secret de la grande cuisine. »
Marc de Passorio

Akoya Hotel Saline Réunion

Futur établissement Hôtelier de 5 étoiles situé à l’Ile de la Réunion, son ouverture est prévue en septembre 2015. Projet porté par la Financière Janar, Akoya Hôtel***** & spa est un établissement de cent quatre chambres en construction face à la plage de Trou d’eau, à la Saline-les-Bains. Il recrute en 2015 dans plus de 15 métiers de l’hôtellerie / restauration (cliquer pour voir les offres).

BIOGRAPHIE EXPRESS

- 1968 : Naissance au Cameroun.
- 1985 : CAP/BEP cuisine au Lycée Hôtelier de Saint-Paul de la Réunion.
- 1991-1992 : Chef de cuisine au « célèbre restaurant de la publicité » à Toulouse.
- 1993-1994 : Chef à l’hôtel Punta Lara (Châteaux et Hôtels Particuliers) sur l’île de Noirmoutier.
- 1994-2001 : Gérant du petit Pigeonnier à Chinon puis du Clocher SaintMédard à Thouars.
- 2001-2004 : Chef du Château de Marçay (Relais & Châteaux) à Chinon.
- 2004-2006 : Exécutive chef au Nostalgie et à la Marée à Moscou.
- 2006 : Intronisé à l’ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier.
- 2006-2007 : Consultant exécutive chef pour un groupe de restaurants à Arcachon et à Anglet.
- Février 2008 : Propriétaire-gérant du restaurant Marc de Passorio à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence.
- 2009 : Obtient trois toques au Gault et Millau et une première étoile au Michelin, pour son restaurant Marc de Passorio à Saint-Rémy-de-Provence.
- 2013 : Ouverture de l’Esprit Culinaire par Marc de Passorio à Châteaurenard (13).
- 2013 : Obtient une toque au Gault & Millau 2014 pour son restaurant l’Esprit Culinaire à Châteaurenard (13).
- 2014 : Marc de Passorio réalise un rêve et devient propriètaire de l’ancienne maison « Le Clos de la Violette » à Aix en Provence et ouvre l’Esprit de la Violette, a reçu le Gault & Millau d’Or PACA et obtient 3 toques au Gault & Millau.
- 2015 : Marc de Passorio obtient 1 étoile au Guide Michelin 2015 pour l’Esprit de la Violette.
- 2015 : Marc de Passorio rejoint l’équipe de l’Akoya Hôtel***** & spa à la Saline

Marc de Passorio est également : membre de l’ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier, de l’Académie Nationale de Cuisine et de l’International Club Toques Blanches. Il est aussi Maître Restaurateur et Maître Cuisinier de France.

QUELQUES INDISCRÉTIONS

Les qualités que vous préférez chez un cuisinier ? L’écoute, la persévérance et la modestie
Les défauts que vous détestez chez un cuisinier ? L’agressivité et le mensonge
Votre principal défaut ? Je ne lâche jamais prise
La faute qui vous inspire le plus d’indulgence ? Qu’un commis loupe un plat
Quels sont vos héros dans le monde de la gastronomie ? Lucien Mongelli, Joël robuchon et Régis Marcon
Le principal trait de votre caractère ? La générosité
Le don de la nature que vous aimeriez avoir ? Lire dans l’âme des hommes
Si vous n’aviez pas été cuisinier, qu’auriez aimé vous être ? Berger dans les Hautes-Alpes
Votre plat préféré ? (oupssss !) Les Spaghetti à la Bolognaise
« Extrait d’une interview accordée à l’ABC Gourmand »

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