Stage Evaluation des techniques de boucanage traditionnel à La Réunion h/f

Le service Prévention de la Caisse Générale de Sécurité Sociale, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Réunion et les partenaires de la prévention travaillent ensemble pour réaliser des actions de sensibilisation et d’accompagnement des professionnels vers une démarche Sécurité.
La fabrication de produits de charcuterie fumée ou « boucanée » représente pour les artisans charcutiers réunionnais un enjeu commercial important : ce produit traditionnel, typique de la charcuterie locale artisanale permet aux artisans de se différencier par rapport à l’offre industrielle. Cependant, cette technique de boucanage est connue pour favoriser l’accumulation de HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) dans les produits. Quatre HAP ont été retenus (cf règlement 835/211) comme marqueur de la présence et de l’effet cancérogène des HAP dans les denrées alimentaires et en particulier dans la charcuterie fumée.
Missions :
Il est proposé de concevoir et de mener une expérimentation comparée de différentes techniques de boucanage pour mesurer les conséquences sur les taux de HAP produits dans l’air d’une part et dans les produits fumés d’autre part.
Après une phase de recherche bibliographique sur le sujet, les principales variables dans l’apparition des HAP seront identifiées.
En partenariat avec une ou plusieurs entreprises artisanales des tests comparatifs sur ces variables seront effectués afin d’évaluer leur incidence sur les taux de HAP présents dans les fumées auxquelles sont exposées les opérateurs et sur les taux de HAP présents dans les produits finis afin de les comparer aux valeurs règlementaires, tout en tenant compte de la qualité gustative du produit.
En fonction des résultats, une charte de bonnes pratiques de boucanage sera élaborée et diffusée dans le cadre du salon Eloïse.
Tâches :
- Prendre connaissance des résultats d’études réalisées sur ce sujet en particulier à la Réunion
- Réaliser une étude bibliographique sur les HAP
- Identifier les variables influençant l’apparition de HAP
- Réaliser une expérimentation comparée et analyser les résultats auprès d’un ou des charcutiers volontaires
- Rédiger une charte de bonnes pratiques de boucanage à La Réunion
- Diffuser les résultats dans le cadre du salon Eloïse
Déroulement :
 La durée est de 4 à 6 mois
 Le stage est basé à la Chambre de Métiers de la Réunion (site de Saint Denis ou site de Saint Pierre) : des déplacements sur le département sont à prévoir
 Rémunération selon les conventions de stage. Possibilité d’utiliser les véhicules de services.
 Utilisation d’un bureau avec ordinateur à la CMAR, exploitation des fichiers des membres du comité de pilotage
Encadrement :
 Chambre de Métiers et de l’Artisanat :
 Marie-Hélène MALAISE et autres collègues du service alimentation : service alimentation de la CMAR
 Corinne Dubois, IPRP de la CMAR
 Comité de pilotage : CGSS, CMAR, DIECCTE, Services de santé au travail, RSI
Profil :
 Etudiant BAC + 5, stage de fin d’étude, école d’ingénieur en agro-alimentaire ou en chimie
Stage CMAR HAP page 2/2
appliquée
 Connaissance et intérêt pour le secteur artisanal, les métiers de bouche et la prévention des risques professionnels
 Honnêteté intellectuelle, diplomatie, écoute active, capacité de rédaction et de synthèse, prise de notes, animation de réunions,
 Sens de l’organisation, du contact, de l’écoute et de la communication
 Dynamisme, autonomie dans le travail et prise d’initiatives, fiabilité, efficacité
 Permis de conduire