Chef de cuisine dans les TAAF h/f

Les terres australes et antarctiques françaises (TAAF) sont formées par l’archipel Crozet, l’archipel Kerguelen, les îles Saint-Paul et Amsterdam, la terre Adélie et les îles Éparses. Ces dernières rassemblent les îles tropicales de l’archipel des Glorieuses, Juan de Nova, Europa et Bassas da India dans le canal du Mozambique et Tromelin au nord de La Réunion. Les districts de Crozet, Kerguelen et Amsterdam disposent de cuisines qui alimentent les personnels présents sur les bases. Les membres des équipes de cuisine, en contrat à durée déterminée, sont affectés pour des périodes allant de quelques mois à un an. D’autre part, un personnel présent au siège des TAAF, rattaché au service logistique et approvisionnement, est notamment chargé des achats d’alimentation et du matériel équipant les cuisines. Il suit et contrôle, chez les fournisseurs, la qualité des prestations et des produits alimentaires commandés.

Missions :

• Organiser et gérer le processus de production culinaire.
• Encadrer un commis ou une commise, un ou deux seconds de cuisine.
• Maîtriser la boulangerie et la pâtisserie : pains variés, biscuits, tartes et cakes salés, viennoiseries, desserts et entremets sucrés.
• Gérer les stocks de marchandise à sa disposition pour une durée de 4 à 5 mois.
• Faire les inventaires une fois par mois.
• Organiser les commandes en relation avec le chef de district et son pilote (services techniques du siège des TAAF).
• Réaliser des menus variés, équilibrés et respectueux des régimes alimentaires, tels que les allergies, le végétarisme et des pratiques de foi.
• Suivre et contrôler le bon déroulement du service.
• Vérifier la qualité des produits et du matériels de cuisine et faire remonter les besoins et les améliorations au service soutien de l’homme de la DST.
• Maîtriser les gestes et les techniques culinaires permettant de réaliser des préparations spécifiques simples et élaborées (exemple : yaourt, pâte à tartinée, biscuits, confiture, pain).
• Veiller à limiter le gaspillage alimentaire en adaptant la quantité des produits alimentaires et savoir réutiliser les restes pour d’autres préparations.
• Savoir décliner plusieurs préparations à partir d’un même produit (exemple : noix de veau, joue de bœuf, épaule d’agneau), et être créatif.
• Maîtriser, contrôler et appliquer parfaitement les règles d’hygiène et de sécurités (HACCP) au sein de la cuisine.
• Respecter les normes environnementales et s’inscrire dans une démarche de développement durable (utiliser des produits à faible impact environnemental, limiter la production de déchets, limiter la consommation énergétique des cuisines…).

Profil :

• Un diplôme est exigé dans le domaine de la restauration :
• CAP/BEP cuisine, BAC Pro cuisine, BTS cuisine ou hôtellerie restauration option art culinaire.
• Expérience exigée d’au moins 5 ans à ce poste.
• Une ou plusieurs expériences à l’étranger, dans des endroits éloignés et/ou isolés seraient appréciées.

Savoir-être, qualités, aptitudes :

• Autonomie et organisation.
• Résistance au stress.
• Créativité et innovation.
• Travailler en équipe.
• Créer de la cohésion autour de sa cuisine.
• Maintenir la motivation des équipes.
• Garder une attitude bienveillante envers son équipe et les hivernants ou les hivernantes.
• Assumer la responsabilité de ses actes et de ceux de l’équipe de cuisine.
• Savoir rendre compte.
• Être force de proposition auprès du chef ou de la cheffe de district et des référents du siège.
• Savoir utiliser les outils bureautiques basiques tels que les tableurs et traitements de texte.

Personnel à encadrer :

• Un second ou une seconde de cuisine (Crozet et Amsterdam).
• Deux seconds ou secondes de cuisine et un personnel polyvalent ou une personnelle polyvalente de salle ainsi qu’un commis ou une commise en été (Kerguelen).

Spécificités :

• Charge de travail variable selon la saison :
  - 30 à 50 couverts sur l’archipel Crozet ou l’île Amsterdam.
  - 50 à 100 couverts sur l’île Kerguelen.
• Grande aptitude à la vie en collectivité et en milieu confiné et très isolé.
• Recrutement exigeant et étalé sur plusieurs mois.
• Territoire intégralement classé en réserve naturelle nationale.

Conditions de travail :

• Contrat à durée déterminée d’une durée de plus de 8 mois et demi,
• Sous statut d’agent contractuel de droit privé, qualification de technicien supérieur au sens de la réglementation du travail des TAAF.
• Rémunération brute pour une première mission de 3611 à 4311 euros pour une expérience professionnelle variant de 5 à plus de 15 ans.
• La rémunération évolue également avec le nombre de missions effectuées.
• Poste basé sur l’Archipel Crozet, les îles Kerguelen ou Amsterdam, base horaire de 39h00 par semaine.
• Départ par le Marion Dufresne prévu le 9 août 2024.
• 1 journée de préparation à la mission.
• 1 mois de trajet environ (aller et retour).
• Plus de 7 mois de mission sur district.
• Retour prévu le 1er mai 2025.
• Suivi de 44 jours de congés environ, (dates à affiner).

Informations supplémentaires :

• Date limite de candidature : 08/03/2024.

Coordonnées

Les candidatures (lettre de motivation à l’attention de madame la préfète, administratrice supérieure des Terres australes et antarctiques françaises et CV détaillé) sont à adresser au service des ressources humaines à l’adresse [email protected] en mentionnant impérativement en objet du message : CANDIDATURE CHEF DE CUISINE NOM Prénom.

Pour plus de renseignements sur le poste, merci de contacter M. Olivier BIANCHERI, chargé de mission cuisine, sur [email protected] ou M. Bernard GERMAIN, chef du service logistique, achat et approvisionnement, sur [email protected] .
Pour toute information d’ordre général sur la structure : https://taaf.fr.